納豆の栄養はネバネバ(ねばねば)にある。

納豆のネバネバの正体はなぁに。

納豆の独特な美味しさは、ネバネバ(ねばねば)のなかにあります。

natto82そもそも、納豆のネバネバは何でしょうか?

実は、たんぱく質の構成要素であるアミノ酸の中でも、特に旨味の元と言われる「グルタミン酸」が長くつながった「ポリグルタミン酸」という物質ですから、美味しいのも当然ですね。
しかも栄養満点です。

納豆の原料は大豆で、これを納豆菌という微生物を使って醗酵させて作ります。

同じく微生物の作用でも人の役に立つ現象を『発酵』といい、逆に役に立たない現象を『腐敗』といいます。


目次に戻る

大豆以外の豆でも納豆ができるのか。


たんぱく質を分解してポリグルタミン酸を作るので、たんぱく質の含有量が多い豆でないと納豆になりません。

mame02

大豆は、乾燥重量の35%がたんぱく質と非常にタンパク質の含有量が多いのが特長です。
ピーナッツ(落花生)は25%で、小豆(あずき)のタンパク質含有量は20%です。

納豆が出来るかどうかは、この辺に境界があるようで、ピーナッツは納豆になるけれども、小豆では出来ません。
そら豆は26%だから、そら豆納豆は出来るかもしれませんよ。


目次に戻る

わらの中で納豆が出来るのは、どうして。


昔はこんな風にわら筒のなかに蒸した大豆を詰めて、温かいところに放置して置くと、自然に納豆が出来ました。
どうして腐敗しないで、納豆菌だけが生き残るのでしょうか。

目次に戻る

納豆菌は枯草菌という種類の細菌です。

枯草菌の仲間は、成長の途中で芽胞という、硬い殻を被った胞子のような状態になるのが特長です。芽胞になると100℃の温度でも生き残ります。100℃で加熱すると他の雑菌は死滅してしまうので、納豆菌だけが生き残るというわけです。

枯草菌という名前は、稲わらなどの枯れ草に多いことから名付けられたので、わら筒を使うのは、納豆菌が多いことをうまく利用したことになります。わら筒は単なる容器ではなく、納豆菌を供給する原材料でもあったわけですね。

現在では、ほぼ無菌的な環境のなかで蒸した大豆に納豆菌を吹きかけて作っていますから、わらを使う必要性はなくなりました。


目次に戻る

納豆菌は、腸内細菌の安定化に寄与すると言われています。


下痢症状のブロイラーに納豆菌を与える試験をしたところ、与えないブロイラーはビフィズス菌が壊滅状態だったのに対して、納豆菌を与えたブロイラーでは腸内細菌数が高い値を示しました。

このことから、納豆菌には乳酸菌(ビフィズス菌)を増加・安定化させる効果があると考えられます。


なんでも調べる『いろはに情報館』です。 熟年の知識と含蓄で古いものほど得意です。 ネット上にあふれる種々雑多な情報をプロのテクニックで検索して分かりやすく整理してお届けします。



関連コンテンツ


目次に戻る